英语论文网

中文摘要中国菜历史悠久，以其味香色美闻名中外。中式菜肴名称中更是充满了中国人的智慧和幽默。准确形象地把中国菜名译成英语，可以让外国友人在品尝我国菜肴独特风味的同时，还能从菜名中了解中国菜的烹调艺术和文化内涵。本文介绍了中国菜常用的十六种刀工和十一种主要的烹调方法的译法，菜肴的三类命名方式：写实命名法、虚实命名法、艺术命名法，及其文化内涵，并结合实例归纳提出了七种具体实用的中式菜肴名称的翻译方法：直译法，直译+音译法，音译+释意法，直译+释意法，直译+注释法，意译法和转译法。 Abstract Chinese cooking has a long history and is famous all over the world for its rich flavor and delightful colorings. Chinese dishes names are especially full of intelligence and humor of the Chinese people. It is very important to translate Chinese cuisine names accurately and vividly so that foreign friends can understand the art and cultural connotation of the names of dishes while tasting the unique flavor of Chinese dishes. This essay discusses the knife skills and culinary art of Chinese cuisine, three kinds of naming methods and the cultural connotation about Chinese dishes, and seven kinds of practical translation methods of Chinese dishes names. The translation of Chinese dishes names has been playing an important part in the spreading of Chinese cuisine culture. 一、引言中国历来就是一个十分讲究吃的国家，中国菜已经历了四五千年的发展历史，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。“People regard food as their prime want, and food safety should be given the top priority民以食为天，食以安为先。” [1]（P299）可见自古以来人们把“食”看作是头等重要的事，饮食文化是中国传统文化的重要组成部分。随着中国加入世贸组织，北京成功申办2008年奥运会，以及旅游事业的蓬勃发展，中国在与世界接轨，吸纳外资和先进技术的同时也会迎来大批的海外观光客。他们在饱览中国秀丽风光的同时一定也极想品尝一下中国的美味菜肴。中国菜流派纷呈，原料丰富。中菜的菜名,既有实用性又有艺术性,反映了中国饮食文化的历史,也折射出国人的风俗习惯、思维方式及价值观念,有浓郁的地域性文化特色。因此准确形象的把中国菜名译成英语，对传播我国饮食文化起着重要的作用。但是因为东西方语言和文化的差异，要把中国菜名翻译得准确生动，并不是一件容易的事，也是发展涉外旅游必须要面对的一个问题。二、刀工与烹调方法的译法因为菜名的翻译经常会涉及到这道菜的烹法,原料,用料形状等各方面,所以要想把中式菜肴名称翻译得贴切,笔者认为译者须对中国菜的刀工及烹饪方法的译法做一番了解。 (一)、刀工的译法用刀的方法和技巧主要有：切、削(cutting)，切片(slicing)，切丝(shredding)，切碎(mincing)，切丁(dicing)，切柳(filleting)，去骨(boning)，去皮(skinning/peeling)，刮鳞(scaling)，剁末(mashing)，刻、雕(carbing)等。经过加工后的原料具有丁、条、丝、片、块等几何形状，如肉丝（pork shreds），鸡块（chicken slices）等。其他的加工方法还有酿(stuffing)，腌(picking/salting)，浸\泡(marinating)，去壳(shelling)，刨丝(grating)等。 (二)、烹调方法的译法中菜的烹调方法至少有50种，[2]（P34）笔者在前人的基础上进行总结比较，归纳出以下主要常用的11种： 1. 炒(stir-frying)，是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。“然而‘炒蛋’的英语却是scrambled egg,不译fried egg。”[3]（P34） 2. 煎(pan-frying)，即在锅内放上少量的油，待油达到一定温度后将菜料放入锅内进行短时间的烹煮，如煎鸡蛋(pan-fried egg)。 3. 爆(quick-frying)，是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如爆大虾(quick-fried shrimps)。 4. 炸(deep-frying), 将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如五香炸鸡翅(deep-fried chicken wing with spicy flavour)。如再细分，还可分为干炸(dry deep-frying)，软炸(soft deep-frying)和酥炸(crisp deep-frying)。 5. 烧（braising），是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法。“用酱油来烧，叫红烧——braising with soy sauce，”[4]（P34）或braising in brown sauce。 6. 煮（boiling），指在锅里放入水或有调料的沸汤，将锅放在慢火上烧，再放入菜肴，时间可长可短，由事物的品种和食者口味而定。“煮还可分速煮（instant boiling），北方的涮羊肉instant boiled mutton，广东的‘打边炉’chafing dish也属此类，和快煮（quick boiling）。”[5]（P34） 7. 蒸（steaming），是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。如荷叶粉蒸肉（steamed flour-coated pork wrapped in lotus leaves）。 8. 煲/炖/煨/焖/卤（simmering/stewing），这五种烹调方法基本相同，都是将食物放在水、汤或汁之中，用文火慢慢加热，用火时间一般较长，如炖栗子鸡（stewed chicken with chestnuts），煨牛肉（simmered beef）。“在水中煲是stewing in water,将食物放在水中煲，如广东肇庆的‘剑花猪肉汤’译为stewed port soup with crab cactus flowers。隔水炖是stewing out of water，用于炖补品。淮杞炖生鱼是stewed snakehead fish with Chinese yam and fruits of Chinese wolfberry。倘若放进味汁里煮，那就是‘卤’－—stewing in gravy 了。”[6]（P34） 9. 熏（smoking），通常是将宰杀后的禽肉野味，用调料香料调制后，用特殊的树木柴禾熏烤而熟，这种菜肴往往具有独特风味。如熏山鸡（smoked pheasant）。 10. “烘烤铁烧：铁烧（broiling或grilling）是将食物放在铁板或铁架上用明火烤。烧烤（roasting）是在火上，火前或在铁架上烧。烘（baking）指将食物放在密闭的烘炉里或铁板或铁架上用明火烤，食物与火不直接接触。浇油烧(basting)是指在食物烧烤过程中不时浇淋调味油，以防烤焦。要知道这些烹调方法的味道，不妨尝一尝奶油烧鱼柳（grilled fish with butter sauce），