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铁烧牛扒（grilled beefsteak），烧乳猪（roast suckling pig）。” [7]（P34） 11. 白灼（scalding或blanshing），将食物放在沸水中烫熟，然后取出再放佐料或用热锅炒。此法主要用于新鲜海味，如白灼海螺片（scalded sliced conch）。三、菜名的命名方式和文化内涵菜名是菜肴的重要组成部分，具有商业功能和推销价值。菜名就其功能而言，主要表现为信息功能、美学功能、社会文化功能等。一道好的菜,如果配有一个奇妙、雅致、响亮的名称,一定会使人心情愉快,食欲大增,所以中国菜除了色、香、味、形、器等要求外,还有一个“名”的问题。美食必有美名,食以名传,名以食传。中餐菜名的命名主要是根据料、味、形、质、色、时令、烹调技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒怀、数字等。从大的方面看,可以概括为三大类: (一)、写实命名法这是由实指词汇组合构成菜名的方法,是中菜命名中最主要和采用最广泛的直观方法,观其名称,就能了解菜肴的某些特点,如原料的组成、颜色和形状，烹制方法，菜肴的味道等。此类菜名翻译时适合用直译法，直接明了。如“蒜茸蒸龙虾”（steamed lobster with garlic）。 (二)、虚实命名法这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法,其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成,实中有虚,看菜名即知其原料,同时,还有几分雅趣。“如兰花小竹笋(sauté fresh bamboo shoots shaped like orchids)是精选鲜嫩小竹笋，笋尖用刀切成兰花形状再用油煎。”[8]（P25） “兰花”表示笋成菜后的造型,这是对菜肴形状的美化。又如“太极芋泥”(Taiji taro cream)，这道菜一边是芋泥,一边是深色的乌豆沙,和谐对称,体现了一种既对立又统一、既柔美又壮美的和谐美,表达了一种如意、健康、明朗、喜庆、吉祥、幸福的愿望。“太极”是根据菜肴的造型如“八卦”而取的。翻译此类菜名时可用意译法，直译+意译法，转译法。 (三)、艺术命名法一道菜名本身就是从诗词歌赋、典故、成语或者优美的传说中引用而来的,一张菜单本身就具备了很高的文学欣赏的价值。如甲鱼炖鸡（steamed turtle and chicken）这道汤菜取名为“霸王别姬”。此类菜名一般不反应菜肴的烹法或原料，翻译时适合用意译法或直译+释意法。如果再具体分类,艺术命名法可以分为以下3种类型: 1.喜庆型即给菜肴取一些吉祥的，祝福性的名字。例如四块一盘的红烧肉，取名为“四喜肉” (braised brisket with brown sauce)，便有了"四喜临门"的好口彩。听到这道菜的名称，人们会产生喜悦心理。所谓“四喜”，旧时是指福、禄、寿、禧；也可以是指《四喜诗》所赞美的四件喜：“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”。菜肴以“四喜”为名，表示对美好生活的向往。 2.夸张型就是把菜肴加以夸张和想象,安上一个华贵的名称。如“天下第一菜” （fried shelled shrimps on toast），这道菜是将锅巴在滚油中炸酥，再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤等熬成浓汁，送上桌时将汁浇在锅巴上，盘内发生“嘶啦”一声，冒出一缕青烟，香味扑鼻。乾隆帝品尝后觉得鲜美异常，即赞道：“此菜堪谓‘天下第一菜’”。从此得名，留传至今。 3.典故型即菜名含有故事,非同一般。如湖北名菜“草船借箭”（deep-fried mandarin with egg and bamboo shoots）是用鳜鱼作船，蛋松充草人，笋丝比箭，制成形态逼真的“草船借箭”佳肴，就是出自《三国演义》中一段脍炙人口的故事。四、菜肴名称的翻译方法 “菜肴名称翻译的核心内容是菜是用什么原料，用什么烹调方法做出来的。”[9]（P33）笔者认为其次应能反映出菜肴的色香味等主要特点,如有可能还应简略介绍与菜肴有关的民俗风情或历史传说,表达应该简洁明了。中国菜的汉译英目前并没有固定或规定的译法，因为口译和笔译时往往会因人而异，因环境而异。笔者在之前也看过不少相关的文章，摸索积累了点滴的经验，也想对此问题做一些补充。 (一)、直译法由于汉语和英语的差异很大，把中餐菜名翻译成英文时大部分情况下都应采用写实性译法，特别是对于写实性的菜名，应尽量把菜肴的原料、烹制方法、菜肴的味型等翻译出来，以便让客人一目了然。 1.以烹调方法开头的翻译方法烹调方法的译法在上文已经提到。对于能清楚反应烹调方法的菜名，英译时应将其对应的烹法译出来，再译其主料。具体有以下三种情况：（1）烹调法+主料（形状）炒鳝片 Stir-fried Eel Slices 煨牛肉 Simmered Beef 清蒸鳊鱼 Steamed Limande （2）烹调法+主料（形状）+(with)辅料蟹粉蒸鱼肚 Stewed Fish Tripe with Crab Meat 腐乳汁烧肉 Braised Pork with Preserved Bean Curd 辣子炒肉丁 Stir-fried Diced Pork with Green Pepper （3）烹调法+主料（形状）+(with,in)调料红烧鲤鱼头 Braised Carp Head with Soy Sauce 辣味烩虾球 Braised Prawn Balls With Chilli/Chili Sauce 清炖猪蹄 Stewed Pig Hoof in Clean Soup 2.以主料开头的的翻译方法有些菜肴名称不反应烹调方法，在不明确制作方法的情况下只需译出其主料，再用介词with或in接其辅料或调料。示例如下： (1) 主料（形状）+(with)辅料杏仁鸡丁 Chicken Cubes with Almond 牛肉豆腐 Beef with Beancurd 鸡丝凉面 Cold Noodles with Chicken Shreds[10]（P166） (2) 主料（形状）+(with,in)调料糖醋鱼 Fish with Sweet and Sour Sauce 椒盐排骨 Spare Ribs with Pepper and Salt[11]（P57）米酒鱼卷 Fish Rolls with Rice Wine 3.以原料形状或口感开头的的翻译方法这种方法是把原料的形状或口感当作修饰语，放在烹法或主料的前面。示例如下： (1) 口感+烹法+主料水煮嫩鱼 Tender Stewed Fish 香煎鸡块 Fragrant Fried Chicken 酥炸芋球 Crisp Deep-fried Taro Ball (2) 形状（口感）+主料+(with)辅料陈皮兔丁 Diced Rabbit with Orange Peel 时蔬鸡片 Sliced Chicken with Seasonal Vegetables 冬笋牛肉丝 Fried Beef Shreds with Bamboo Shoots (3) 形状(口感)+主料+(with) 调料茄汁鱼片 Sliced Fish with Tomato Sauce 黄酒脆皮虾仁 Crisp Shrimps with Rice Wine Sauce 糖醋咕咾肉 Fried Pork Slices with Sweet and Sour Sauce (二)、直译+音译法对于一些有地方特色的名菜，《也谈中菜与主食的英译问题》的作者认为在翻译此类菜名时应采用原料+地名+Style的方法。如湖南肉Pork Hunan Style，麻婆豆腐Bean Curd Sichuan Style等。[12]（P57）笔者认为这种方法虽然简洁明了，但翻译时若用“音译地名/人名+直译原料”这种译法可能更有“中国味儿”。如：东坡肉 Dongpo Braised Pork 宋嫂鱼羹 Songsao Fish Potage 北京烤鸭 Beijing Roast Duck “其实，就食物，特别是风