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摘　要:本文重点比较了清代中西饮食文化的不同和清代中西饮食文化交流的历史过程,同时讨论了清代中西饮食文化的不同点对中西饮食文化后续发展的影响。清代,中西饮食都已经进入各自的成熟期,而且开始出现大规模的碰撞和交流,因此对清代中西饮食文化的比较不是一种假想式的比较,而是一种历史过程的比较。中西饮食文化的接触如何展开,处于中西饮食文化交汇漩涡中的中西人士如何看待和比较双方的饮食文化,清代中西饮食文化的不同点对中西饮食文化的发展又有何影响,这些都是本文讨论的内容。 1　清代中西饮食文化传播阶段、途径与方式概述　　从整体上说,对政治、外交等传统的文化传播渠道的利用,西方国家要早于中国。英国马戛尔尼使团比晚清中国外交使团周游世界至少提前了一个世纪。清代是中西饮食文化交流的重要时期,清代中西饮食文化交流分为闭关自守和门户开放两个阶段,这两个阶段各有其特色。第一阶段,由于清初战乱和海禁政策的实施,中西饮食文化交流的规模和力度都受到极大的限制。交流时间短,且范围主要局限于高档菜肴和广东地方特色菜,以西方人对东方餐饮文化的感受为主,其跨文化饮食观充满了新奇和偏见。第二阶段,由于中国门户的逐步开放,中西饮食文化交流的规模和力度空前增强。中国海外移民的数量大增,西方人在中国居住和活动的范围不断扩大,客观上为中西饮食文化提供了空前的交流机会,同时在很大程度上改变了中西文化交流的传统模式。无论是中国还是西方各国,无论是国内还是国外都是传播饮食文化的主场。中国沿海通商口岸城市成为中西饮食文化交流的重要场所,而海外唐人街的出现也为中国饮食文化立足海外提供了基本平台。中国人接触西方饮食文化的机会明显增多,西餐的影响迅速扩大。西方人对中国的饮食特点也开始基本了解,消除了一些偏见。国外有学者精辟指出“欧洲的食品和饮食方法是在近代世界的所谓西欧化这种政治、经济的背景下走向世界的。相反,中国的饮食文化与国家权力毫无关系,只是由于各国人民赞誉中国饮食是真正的美味佳肴,中国餐馆才遍布于世界各地”。[1]6西方饮食文化依靠近代西方器物文化的优势,利用中国社会的维新潮流和官场竞相效尤的风尚,[1]90,96-97,933-934由上而下进入中国的饮食文化圈。相比而言,中国饮食文化的传播道路要曲折、艰苦得多,它主要通过民间途径,由下而上,依靠中国饮食文化独特内涵和精湛技艺,冲破各种不利社会舆论环境,赢得西方人的赞誉。孙中山先生曾说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”[2]6正是极好的写照。与之相关的是文化传播人群所起的作用。中国大量出口的是劳力,文化层次较低,他们在中西饮食文化交流过程中更多的是一种个人行为。除了一些具体的示范之外,没有留下什么系统的、可供文化传播的书面材料。来华的西方人大多数是外交人员、商人,另有一些富有的平民及服务人员。其中一些人将在中国的见闻记录整理并出版发行,对中国饮食文化传播的社会影响面相对要大些。 2　清代中西饮食交流的历史机遇与具体的比较内容　　清代中西饮食文化交流的历史机遇较为重要的有马戛尔尼使团觐见中国皇帝、鸦片战争后中国的门户开放及大量的海外移民、晚清外交使团的出访。广州的行商与西方洋商的生意接洽也提供了一些机会,但接触十分有限。清代中西饮食文化交流中最重要的促进因素是中国的门户开放。马戛尔尼使团觐见清帝与晚清外交使团周游世界,中国通商口岸的西餐馆和海外唐人街的中餐馆,为中西饮食文化的对比提供了重要内容。虽然马戛尔尼外交使团觐见清帝与晚清中国外交使团周游列国在历史背景和战略态势上存在着本质的区别,但是外交使团进入对方国家所遭遇的陌生饮食文化,中西外交使团成员所思所感的角度颇多雷同。海外唐人街与国内西餐馆在传播方式上虽然不同,但从文化传播的角度来看,其地位与作用是相近的。 211　对不同饮食文化的不适应心态马戛尔尼使团成员初到中国,对中国饮食文化不适应,从而进行比较是正常的。但是强调比较的结果,到底是西方国家还是中国的饮食文化更好这成为他们跨文化视野中无法抹去的痕迹。由于广州通商口岸的长期存在,西方人管中窥豹,形成了一些片面夸张的先入之见。使团成员到达中国之前,曾听说过关于中国饮食的一些传闻,其中一些传闻使他们对中国人的饮食文化产生排斥心理。比如他们认为中国人制作的饮食是不卫生的。“我们曾听到中国人吃的东西是不加甄别的,不但是所有兽类的肉他们都吃,而且即使是病死了的动物的肉也不肯抛弃。因此我们的同伴中有人对待他们的食物很小心,遇到切细了的杂碎或者缓火蒸熟的肉往往不敢进口,担心有不卫生的肉混在里面。并不单是由于我们听到别人这样说使我们嫌恶中国的烹饪,而我们自己还亲眼看到中国人在食欲上的粗野表现。在‘狮子’号舰上的生猪患了致死的病,我们把其中的几只丢出船外;这时给中国民船上的中国人看见了,他们立即跑出船外拖起这些有病的死猪,马上剖开,取出一部分煮了就吃,看来是一顿很舒服的美餐,还带着些对英国人过分的考究的嘲笑”。[3]52-53在中国目睹的这些事情加深了他们的这种印象,“中国人的烹调是如此的龌龊,使习惯于清洁炊事的国家的人难于下咽,除非是在万不得已的饥饿时”。[5]67这种排斥心理是如此的根深蒂固,直到中西饮食文化交流到达鼎盛时期,西方人对中国饮食文化有了全面深入的了解之后才开始改观。[4]206,212,14从这个意义上讲,中国饮食文化向西方国家传播的过程中,所遇的排斥心理是一种较为强大的文化屏障。相对而言,中国人的反应更为平和一些。中国外交使团成员尽管也不适应西方的饮食文化,比如1866年中国外交使团出使西欧诸国时,“英国饮馔,与中国迥异,味非素嗜,食难下咽。甜辣苦酸,调和成馔。牛羊肉皆切大块,熟者黑而焦,生者腥而硬。鸡鸭不煮而烤,鱼虾味辣且酸,一嗅即吐”。[5]7但此时由于天朝上国的观念已被颠覆,文化心理上的优势基本丧失,因此在跨文化对比中,其自我评价较为低调,对西方饮食文化强调描述性内容而不是比较彼此的优劣。 212　饮食观念在饮食观念上中国人注重味道,西方人注重营养,这是一种相对的文化特色。其实,在饮食健康方面,中西方饮食文化都是比较强调的,只是具体实施的方式有所不同。西方人通过营养的合理搭配实现增强体质、抗病防病的目的。中国饮食文化中虽然营养观念不突出,但是养生观念极为突出,主要表现在两方面:其一,饮食与滋补相结合,这是中国饮食文化的典型之处。中国几千年前就很重视医食同源、药膳同功,利用食物原料的药用价值,烹成各种美味的佳肴,达到对某些疾病的防治目的;其二,道法自然,四季调节。我国春夏秋冬四季分明,各种食物原料因时迭出。清代美食家袁枚对饮食的季节性变化有过精彩论述,他说:“夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣;冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时,而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣。”[2]14-15饮食的季节性调节不只是因为食物来源的季节性,养生保健的动机也是强烈的。强调季节和饮食的关系说明了“那些缺乏有关疾病的科学知识、并且处于严酷的自然环境之中的人们是多么重视让饮食生活与大自然相适应”。[1]73而且养生的膳食配方在营养上也具有它的合理性。比如对中国人食用猪血,有西人鄙之,以为粗恶野蛮,但是猪血含铁质独多,为补身之上品。[4]6213　饮料饮料方面的对比以茶、酒为主。中国茶叶至少在三百年前就已经传入英国。一个渠道是通过荷兰商人,另一个渠道是通过葡萄牙王室与英国王室的联姻。饮茶之风从宫廷逐渐扩散到民间大众。1750年左右,英国人已经普遍饮用茶叶,茶成为一种大众饮料。[6]233至19世纪,中英外贸茶的数量已相当可观,1866年、1876年伦敦海关附近大栈房中国茶叶的惊人储量引起了中国外交使节的注意。[7]67,90饮茶风尚的普及为中西茶文化的比较打下了基础。比较的内容主要集中在饮茶习惯,马戛尔尼使团成员注意到“在中国没有往茶里加糖的习俗”。[5]61[6]212而中国晚清出访的外交使团则发现在英国社交场合,“凡官衙、住户,客至并不献茶。常终日拜客,唇吻干燥,无从稍得沾润,亦苦事也”。[7]152西方酒的品种明显要多于中国。中国虽然是一个具有悠久酿酒历史的国家,也有不少名酒,但是从广泛流行的种类上讲,主要有米酒和烧酒两大类,葡萄酒、果酒、啤酒是近代中西饮