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食文化交流中从西方引进的。晚清外交使团成员对西方国家种类繁多的酒感到新鲜,颇多记载。[7]45中西酒文化的比较最有意味,虽然和广州行商一起吃饭的西方人对中国酒具装饰性的象征内涵无法理解,对中国酒也不欣赏,但就敬酒的方式而言,他们认为中国和英国很接近。“中国人的敬酒方式十分简单,同这个时代的英国人的敬酒方式有点相似,谁要想向某个或几个客人敬酒,就通过随从给他或他们一点提示,然后双手,敬酒的人双手举杯,与嘴齐平,点头示意,满饮一杯,等着别人也照此饮完,并点头示意,把空杯转过来,表示已经喝完了”。[6]208但饮酒习惯上的差异仍然相当明显,中国人饮酒多有下酒菜,而西方人则比较干脆,一般有酒无菜,尤其是喝啤酒。[7]121饮酒风格上,西方人酗酒成风,对此,晚清中国外交使团成员有过精彩描述:即便英法等国禁酒,但酒的销售日多,国人“狼吞鲸吸,益自迷于醉乡”;喝啤酒时“往往挹注盈筒,一吸罄之,日非数瓶不足尽兴。……耶稣礼拜日,例须闭门静坐。而叩酒肆之关者,乃常百十成群,不可拒阻。以致临阵决战,两军相持,病渴兵丁,犹若须更之难忍”。[10]166-167戊戌变法失败后,康有为流亡海外,1904年曾遍游欧洲,也发现“欧人无不好饮酒,德法尤甚,客店食桌中无有无酒盏者。若不饮,则饭价昂一金”。[8]22相比而言,中国人饮酒表现出很强的自制力,中国人所持的这种节制风格给绝大多数西方人留下了很好的印象。他们认为这种节制“是弥补他们许多缺陷的最好方法”。[6]212除了茶与酒,晚清外交使节还接触到咖啡、冰淇淋、巧克力等西方的特色饮料。由于缺乏了解,也缺乏可比性,在饮食文化交流中,西方人竟把中国的酱块误认为是巧克力,“煮以白水,饮之其味咸且苦,不明其妙”。[9]180214　饮食结构中国人传统的饮食结构以植物性食物为主。晚清大量流散于海外的华工明显地表现出这种饮食结构,他们喜欢大米、蔬菜、猪肉、鸡鸭、咸菜和茶叶。大米是最主要的,在不富裕时,只要有大米和少量的肉就可以满足基本生活需要。华工还曾经因为大米问题与雇佣者发生过矛盾。[10]242-243,324西方人则以肉与面食为特色。从主食来看,中国人以大米为主,兼有面食。而西方饮食的特点是大量食用面食。[1]31清代中西人士对对方的面食都有所评价。中国面食以蒸为主,而西方以烤为主。马戛尔尼使团成员到中国北方,对当地的死面馒头很不适应。在他们看来“这些面包,虽系很好的面粉所制,但不合我们口味;因为中国既不用酵母,又不用烤炉,因此这面包实质上和普通的面团差不多。它的样子宛似普通的洗衣皂切成两半。它不过是面粉和水的混合物,把它放在圆底铁锅里的蒸笼上,锅子里放一些水,然后把锅子放到泥灶上;当锅子里的水煮沸时罩上一个同木盆一样的锅盖,等它几分钟;这就是烤面包的全部过程,如果可以称之为烤面包的话,像这样的面包我们必须切成片以后再加烘烤,才能合于我们的胃口”。[5]67,52这种比较是初步的和不全面的。当使团成员吃到中国精致的面点时,则赞不绝口,为之倾倒。“中国人制造糕点、蜜饯的技术是出色的,味道好,式样与颜色多种多样。他们的糕饼做得值得赞美,味道比我在英国或其他欧洲国家所尝到的更为适口。他们的发面食品与我在欧洲吃过的同样轻松,而式样之多我相信集欧洲国家所有制糖果的名师也难于做到”。[5]124中国人对西方面食不放碱同样不适应,“面包系发面无碱,团块烧熟者,其味多酸”。[7]12从肉类来看,中国以猪肉为主,而西方人以牛肉为主。中国人尤其是汉族人以猪肉为主,这与牛是农耕的主要畜力,而猪是主要的肉类供应畜种有关。与此相适应的是,在口味上中国人对猪肉的偏爱,甚至因为不习惯牛羊肉的膻味而对它们心存反感。在西方,马发挥了中国牛的作用,成为主要的畜力,而牛则取代了猪,成为主要的肉食来源。晚清时期,西方人吃牛肉十分普遍,除非是特别贫困者。对于猪肉,西方人认为“损人之处甚多,食者颇少”。[11]193215　菜肴的加工与餐具清代和中国人一起进餐的西方人发现中国人的饮食和西方饮食相比有两个主要特点,炖煮是中国菜做法的一个特色,而把食物加工成小块则是另一个特色。西方饮食的做法在很大程度上与之相反,西方以烤法为主,并且大块食物是其特色。这种不同点在餐具上也反应出来。中国的筷子是与柔软、小块的食物相配的,[5]73而西方的刀叉则用来对付大块的、相对坚韧的食物。有学者对中国人习惯吃小块食物的原因进行过深入考察,他认为“燃料供应在远东始终是有限的,为此人们把烹饪法设计成能快速烧煮食品。通常把食物切成小片,使它能在几分钟内就煮好。烹饪的准备工作所花时间一般要比烧煮长得多”。[12]531在中西饮食文化的交往过程中,单是迥异的餐具就成为一种暂时和强大的文化障碍,由此对餐具的描述也常常成为海外见闻的基本内容之一。不同的餐具使很多中西外交人员深感不便。马戛尔尼使团成员在吃中餐时,由于他们的长相以及使用筷子笨拙的样子使得许多围绕着餐桌的中国人“不只有所惊奇而表露出他们的别致的动作和姿态,而且时常大声嬉笑”。[5]73同样的情况发生在马戛尔尼使团大使赴京途中,大使曾邀请一位中国官员来到英国军舰上与大使共进午餐,“在席上,由于他不善于用刀和叉,因而表现得很尴尬”。[5]483　清代中西饮食文化对比的历史意义不同文化的交流只有在长期持续和潜移默化的过程里才能显现出文化融合与创新的效果。清代中西饮食文化碰撞直到20世纪以后才出现融合的趋向,比如海外唐人街作为中西饮食文化交流的重要场所,虽然出现得很早,但是到民国时期西方各国唐人街餐饮业才进入全面快速发展的阶段。清代中西饮食文化对比是饮食文化交流的应有之义,中西饮食文化之间的差异往往通过文化对比才得到充分体现,中西饮食文化的进步也从文化对比中得到足够的动力。相比而言,清代中国饮食文化受西方饮食文化的影响要大一些。近代的中国饮食文化因为西餐的进入而发生了一些重要的变化。中国近代以后,咖喱粉、番茄酱、汽水、啤酒、矿泉水、冰淇淋、面包、饼干等引进中国,从而全面而广泛地引起中国饮食文化的渐变。中国菜点中原本没有咖喱味型、茄汁味型、奶油味型,但从近代开始,这些味型首先被广东和上海引用。以热食、熟食为主,是中国传统饮食习俗的一大特点,中国传统宴席原本不是冷菜开头,但从近代开始,中式宴席变成了以凉菜开场,配合酒饮的局面。中国的传统饮食,原本重视味美,但是受西餐的影响,对色与型也开始高度重视。[13]98-100另外最重要的是受西餐的影响,中国饮食文化中的营养观念空前加强了。而在交流中,西方饮食文化也有收获,比如19世纪末法国人从中国酒曲技术中学到了“淀粉霉法”,从而使欧州的发酵技术获得一大飞跃。参考文献: [1]於奇1官场现形记[M]1郑州大学出版社,2006 [2]孙中山1建国方略[M]1北京:华夏出版社,20021 [3]安德逊1英国人眼中的大清王朝[M]1费振东1译1北京:群言出版社,20021 [4]马森1西方的中华帝国观[M]1杨德山1译1北京:时事出版社,19991 [5]张德彝1航海述奇[M]1长沙:湖南人民出版社,19811 [6]黎莹1中国的食品[M]1北京:人民出版社,19871 [7]刘锡鸿1英轺私记[M]1长沙:湖南人民出版社,19811 [8]康有为1欧洲十一国游记[M]1长沙:湖南人民出版社,19801 [9]张德彝1欧美环游记(再述奇)[M]1长沙:湖南人民出版社,19811 [10]陈翰笙1华工出国史料汇编(第七辑)[M]1北京:中华书局,19841 [11]薛福成1出使四国日记[M]1长沙:湖南人民出版社,19811 [12]海伦考塔卢克,阿莉斯1O1科潘1当代世界饮食[M]1北京:中国商业出版社,19921 [13]梅方1梅方烹饪大全———中国饮食文化[M]1南宁:广西民族出版社,19911 [14]任新建1从饮食看少数民族对中华文化的贡献